我是Peggy 我在party

  

歲末年終今天 Peggy 老公特別訂了一間高檔的日式無菜單板前料理，也順便

來認識壽司界的木村拓哉，小傑師父所開的〈鮨佐樂〉Sushi Solar，主打

Omakase   原名佐樂壽司，在 2019年夏天重新改裝後也換上新的名字，店址位

於大安捷運站出來走路約 10分鐘的距離，店門口的裝潢很低調，這一區可以

說是美食戰區，餐廳密度相當高，重新裝潢後的 鮨佐樂 以更高質感、高級食

材呈現，期許吸引饕客們來店裡，得到更高檔的無菜單日料體驗。

不知道大家對於「江戶前」這三個字了不了解？對於常吃日本料理的人應該

這個詞很熟悉，其實是有兩個含意，一是江戶的前面，就是現在的東京灣，

當時東京灣的魚類品種比現在更加豐富，對蝦、星鰻、蝦蛄、章魚、蛤蜊、

赤貝等等，江戶人都感到非常自豪，所以將自己眼前這片海域內捕獲的新鮮

水產叫做「江戶前」。還有另外一個意思是「江戶前」的「處理」方式。在

當時江戶時代還沒有我們現代如此便捷的交通工具，更沒有用於保存食材新

鮮的冷凍庫。導致於放置一段時間後，原本新鮮的水產也會喪失鮮度，不再

可口。於是，人們想出了趁著水產還新鮮時特別加工「處理」，使之處於比

生鮮時更具滋味、更適於保存的狀態。最具有代表性的技法包括「用鹽或醋

進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等方式。

日文中「おまかせ」Omakase，翻譯成中文意思是「交給你了」，原本的意思

是讓壽司職人按照順序幫客人握製壽司，但是以前比較常見的お好み，則是

按照客人自己的喜好來點壽司。到現在所謂的無菜單料理則，是來用餐的客

人會將當天所有的饗宴全程交由壽司職人們負責，也代表了客人對師傅極高的

信任，師傅們會選擇當季季節最新鮮的食材，透過細緻的刀工來呈現出一道道

高品質的料理。

鮨佐樂   店內的水族缸裡的一角，裡面的主角等等也將成為我們桌上的美味佳

餚代言人，不知道有沒有人認識它呢？

它可是每年秋冬11-12月日本兵庫縣盛產的「香箱蟹」，日本蟹享負盛名，而

鮮味出眾的香箱蟹你品嘗過嗎？其實香箱蟹即是雌性松葉蟹，其特別就在於

牠的蟹籽和蟹膏。這種蟹的蟹籽分為「內子」和「外子」，打開蟹蓋，呈橙

色而未成熟的蟹卵就是「內子」，而「外子」就是成熟後流出卵巢並呈啡色

的蟹卵。不過由於香箱蟹要反覆產卵和孵卵，故此脫殼次數減少，一般只有

約 200 克重，身形較雄性松葉蟹嬌小得多。 一般的吃法都是把蟹膏、蟹籽和

蟹肉放於蟹蓋上品嘗，猶如一個冬天的紅色珠寶盒，因此而獲得「香箱蟹」

之美名。日本政府為了永續海洋生態，特別規定每年在 11月初至翌年的 1月

初才能捕捉香箱蟹，想吃的話，來 鮨佐樂 就是最佳時機！鮨佐樂 總是為饕

客們準備好最新鮮的食材，活體香箱蟹微量供應中。

美食當前當然少不了要有美酒來搭配，今天自帶這支身上可是掛了3面金獎

牌，The Fine SAKE Award Japan 2018, 2019 及 2020 連續三年金賞！

越乃雪椿 月之玉響 原酒 純米大吟釀   來自新潟的越乃雪椿酒造，在釀造此

酒時特別選用了著名清酒米 - 山田錦，精米步合達 40%，酒造更在大雪中費

時費力釀造的限量版清酒。酒造將其命名月之玉響，是因為它有著華麗的香

氣，味道屬於清新帶辛口，恰如其名希望能在一個優雅時刻，品嚐像月亮般

神秘而強大的清酒。另外，這支清酒是原酒，就是指於壓榨後裝瓶前未經加

水稀釋過的清酒。因為較少人為加工，所以此支酒的口感會比起普通清酒厚

身、味道當然會比加過水的清酒濃郁。品嘗時味道上帶有華麗的蜜瓜香氣，

清新口感卻不辛口(甜)。適合 配搭：肉類、串燒等。

每位客人入座時的標準配備

鮨佐樂   店家獨特醃製的蘿蔔及薑片，蘿蔔的口感非常清脆爽口，薑片本身則

帶有甜味，非常開胃，更讓人開始期待今天的餐點，在我們的餐點還未上菜

前   Peggy 已經忍不住請服務人員再給我一份，蘿蔔跟薑片是可以無限續的。

來幫我的 越乃雪椿 月之玉響 拍張近照

鮨佐樂   北海道鱈角白子搭配日本湯菜

鱈魚白子其實指的就是鱈魚的精囊，價值不斐相當稀有珍貴。日本鱈魚的主

要產地在日本東北部，每年的 11 月到翌年 2 月秋冬時期，也就是鱈魚白子

的盛產期。

豐腴的鱈魚白子形如捲雲般，經過烹調後呈奶油狀般的口感十分獨特，這是

Peggy 第一次吃到鱈魚白子，剛入口時可以先感受到表皮的滑順，再來才是

白子內部的滑溜細膩，白子本身含有豐富的蛋白質及各種的維他命營養價值

，在日本是十分受歡迎的冬日食材，料理方式非常多元，也常有人拿來寒冬

補身。

牆上整齊的排列著的各式大大小小長短不一的日式廚刀，依照處理的漁獲特

性、形狀、大小等不同，需要選擇各自適合的菜刀，並有相應的拿刀姿勢和

切法，能夠漂亮的用刀，更是日本料理職人做菜重要的第一步。

鮨佐樂   大分縣白甘

白甘選用產地是日本的大分縣，白甘的特色以清、爽、甜見稱。

肉質部分呈現透明帶有奶白色，肉質爽口且魚味不濃，清甜中帶有

魚油香。

鮨佐樂   富山縣冰見寒鰤

內行的饕客只要一講到鰤魚(青魽) 絕對知道要指定冰見寒鰤。冰見市位於日

本能登半島東側，富山縣西北部，每年初冬 12 月至 1 月底鰤魚都會洄游至

寒暖流交會水深300至1200公尺的富山灣，相傳日本海下雪次數愈多，當年

度的鰤魚肉質更緊實，油脂更肥腴，滋味更鮮美。

鰤魚是一種溫帶魚類，產在東海和北九州沿海，魚體呈美麗的紡錘形，背部

為藍色，腹部銀白，從眼睛至魚尾有一條貫穿頭尾的黃線為其特徵，從幼苗

到80公分成魚大約需要3年時間，一年可長30公分；到現在每年冬季在冰見富

山灣，仍沿用四百多年歷史的定置魚網捕撈的鰤魚才叫「冰見寒鰤」，此時

此地鰤魚肉質更為日本之冠。冰見是日本定置魚網發源地，有些仍用草繩編

織，以青澀的柿子防腐，不但有起魚礁作用，也是一種溫和且保護魚類可以

生生不息的捕魚方法。

鰤魚為許多日本料理饕客冬季必吃食材，冬季的鰤魚又稱「寒鰤」，肉質緊實

甜美，脂膏豐腴高雅。它有多種的烹飪料理方式，包括生魚片、味噌醃製、燒

烤和煮等。

鮨佐樂   柔煮章魚

鮨佐樂   鮟鱇魚肝 

鮟鱇魚肝可算是日本頂級食材，跟其他的魚肝的相比鮟鱇魚肝脂肪量更高，入

口即化、滑嫩般的口感，更讓它享有著海中肥鵝肝的美名，也很適合搭配日本

清酒一起享用。

鮨佐樂   松葉蟹最中餅 

選用北海道新鮮的松葉蟹當最中餅的內餡，滿滿的蟹肉中間的夾層還包著溏

心蛋黃，底層更鋪上柚子柿餅，一口咬下，豐富的層次口感，慢慢在嘴中化

開久久無法散去。

中間的溏心蛋球，可是店家透過分子料理手法，花了 3 天的時間才完成這晶

瑩剔透的蛋黃，咬起來的口感非常Q彈，每一口都吃得到蟹肉。

最中餅餅殼當然要選來自日本京都市的餅殼，口感更有別於台製的餅殼，

咬起來可是特別的酥脆。

鮨佐樂   新烏賊 

指的其實是剛孵化後的幼年墨烏賊，味道雖然不及成年墨烏賊濃厚，但質感

更為輕薄柔嫩，肉身晶瑩剔透，入口時有著近似融化般的口感跟甘甜。

鮨佐樂   北寄貝

擁有獨特香甜口感的北寄貝握壽司，入口即化的綿密口感跟以往吃過的怎麼

不太一樣呢！食材新鮮，再透過簡單料理就可以吃出好滋味。

鮨佐樂 料理長小傑師父自製作的日本限定野生烏魚子味噌口味，跟台式烏魚

子最大的差別在於這款日本限定野生烏魚子口感吃起來很像法式軟糖，讓平

常不愛烏魚子的 Peggy 吃了極為驚艷。

鮨佐樂   海膽軍艦

選用的是來自美國的海膽，口感濃郁甘甜，這給得滿滿的海膽，放入口中咬

下去就是爆漿的幸福感。

鮨佐樂   香箱蟹登場 ~ 

蟹膏+蟹子 搭配柴魚晶凍 

每一口都有蟹膏+蟹子逼逼啵啵在嘴裡跳舞的感覺 。

紅通通美麗的外殼也來拍照留個紀念吧~

鮨佐樂   黑鮪魚

選用來自京都府伊根黑鮪魚，再給予它 20天乾式熟成，黑鮪魚赤身先用醬油

醃漬後放在醋飯上，吃的時候不必沾醬入口就很有味。

鮨佐樂   青森大間產 乾式熟成的中腹

中腹的油脂含量剛好

鮨佐樂   野生小肌 (加點)

小肌魚又有人說是小鯽魚，產地來自日本佐賀，像小肌魚這類的亮皮魚或是

銀皮魚本身的味道偏重，這也代表著考驗廚師的料理技巧，處理得不好就容

易跑出腥味，但在小傑師傅的巧手下，小肌魚美味無懈可擊。

料理長小傑師父的招牌照 ~ 當然要來一張

鮨佐樂   炙燒白帶魚

嚴選肥美的白帶魚經過炙燒後包上海苔入口，允指回味就是它的代名詞。

鮨佐樂   山口白螺 

北海道白螺，日本知名的頂級料理食材之一，因為野生所以稀少珍貴，

白螺的殼是軟的，用菜刀背面可以輕易敲開，料理方式多樣: 可以水煮、

燒烤、焗烤等。

鮨佐樂   黑鮪魚大腹肉搭配馬糞海膽

油脂分佈呈現如同霜雪般的花紋，沒有帶筋，這個部位的油脂含量介於蛇腹

的大腹與中腹之間，一條魚只能取一到三條的魚肉條，極其珍貴！

黑鮪魚大腹肉的魚肉厚切，為的就是讓客人可以明顯感受入口即化的口感。

鮨佐樂   比目魚   

炙燒比目魚鰭邊握壽司一直都是 Peggy 心中的 No.1，不管到哪家日本料理

Peggy 都一定要點上一貫比目魚，魚肉本身帶有豐富的油脂，經過炙燒後入

口，那可要好好品嘗那入口即化的幸福感在嘴中散開。

小傑師父對於客人們能夠品嘗到最佳風味也有著相當的堅持，江戶前的壽

司有溫度+刀工 +三秒內吃完，才可以感受到最佳的冰、火溫度，熟飯的溫

度也很重要，米飯與上面魚貝類結合再一起，其實是會有香氣的，但可是

要把握這重要的3秒內才能感受的到。

鮨佐樂   玉子燒

口感綿密的玉子燒也是   鮨佐樂   的明星商品，帶有著淡淡的魚鬆香味，魚鮮

味在入口時非常明顯，配著蛋香跟甜甜的滋味，有著濕潤的口感，是一個相

當療瘉的玉子燒。  

鮨佐樂   吸物 (湯品)

鮨佐樂   水果

鮨佐樂   奈良縣酒粕醃漬西瓜

這是料理長小傑師父 特別秀出整個酒粕醃漬西瓜的原貌

鮨佐樂 小傑師父自家製作的味噌口味日本限定野生烏魚子 ，產地來自日本

福岡，每一個烏魚子足足有八兩重，製作時間需要一個月，口感較為濕軟，

這樣的季節限定商品也是非常適合買來當伴手禮。

完食心得

美味，食材絕對是關鍵！鮨佐樂  用好食材做出好味道，讓前來享用的饕客

們身心靈得到滿足，坐在板前非常有趣，看著小傑師傅片魚，接著捏醋飯，

蓋上魚片抹上甜醋等細膩的動作，送至饕客們手中，在看著饕客們入口後

不由自主地喊出每一句「美味しい」！就是對料理長最大的讚美，想吃頂

級的無菜單日料，推薦來    鮨佐樂    找小傑師父，料理長堅持給貴賓們最好

的食材品質，保證絕對不會讓你失望！
 

 

鮨佐樂 Omakase

電話：(02)2704-8200

營業時間：12:00-14:00       18:00-21:00

FB專頁：https://www.facebook.com/Sarakusushi/

地址：台北市大安區大安路一段192號

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同桌需點同價位

周ㄧ至周日「午餐時段」12:00/12:30

$2000/$3500/$5500（另加10%服務費）

周ㄧ至周日「晚餐時段」18:00/19:00

$3500/$5500（另加10%服務費）

 

鮨佐樂自2016年成立以來，料理長堅持給貴賓們最好的食材品質，